ついに2013年に突入いたしました！
皆様、本年もよろしくお願い申し上げます。

さて、新年最初の「会員頼り」には、
ニッポンの良い食品。再掲載企画の第10弾！

年の始まりはもちろん、
1月に楽しめる美味しいあの糀製品をご紹介して参ります。

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180年の伝統を持つ　日本の発酵食品の原点

米糀／甘酒

髙木麹商店　代表　髙木竜

創業天保元年。私たちは180年に渡って、
金沢で糀と味噌を造り続けてきました。
代々受け継いできた製法を守り、今なお昔ながらの道具を
使って手作業で作っています。
発酵食品の原点ともいえる糀は、先人の知恵と技の結晶であり、
日本の味の基本だと思います。金沢の冬を代表する味覚、
かぶら寿しづくりにも欠かせません。
しかし、今では使われることがめっきり減り、かつては各町にあった
糀屋も市内に僅か2軒、後継者がいるのは私たちだけとなってしまいました。

糀をもっと知って欲しいし、糀使いに慣れて欲しい。
難しいと思われるかもしれませんが、糀を糖化させる方法さえ覚えれば、
糀使いは御手の物。料理の幅はぐっと広がります。
手順はとてもシンプルですので、ご家庭でお試しいただければと思います。
まずは、よくもみ解した糀500ｇに、600～700ccのお湯を入れて溶かします。
55～60℃に保ちながら約3時間、麹が糖化して甘くなったら出来上がりです。
糀菌は、60℃を超えると死んでしまうため、温度管理に注意が必要ですが、
炊飯器の保温機能を使うと便利です。
野菜をつけると漬物に、肉や魚を漬け込んで焼けば、自然の甘みが素材の旨味を
引き出します。
また、糀100％の贅沢な甘酒として、そのままお召し上がりいただくのもお勧めです。
私たちは伝統に甘んずることなく、これからも糀の魅力をたくさんの方に
伝えていきたいと思います。

≪編集部より≫
北陸冬の名菜・かぶら寿しは、大きなかぶに塩麹を挟んで
糀甘酒に漬け込んだもの。髙木糀で作るかぶら寿しの味わいは、
爽やかな軽やかさが印象的。糀一粒一粒でもおいしい、
確かな受注生産ものです。（12月～1月いっぱい）
糀のやわらかな甘みと香りが、今改めて新鮮に感じられます。

（良い食品通信・2011年1月号記事を一部修正の上再掲載）