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| ■醤油 |
| 原材料 |
| ● |
丸大豆・小麦・食塩を基本とする。 |
| ● |
社会状況・流通形態の変化・地域性などを考慮し、品質を確認した上で、米・みりん（良い食品づくりの会の［以後会のと呼ぶ］品質基準に準ずる）の使用も認める。 |
| ● |
大豆・小麦については、国内産・輸入を問わず、生産地・品種・生産過程・流通形態などが明確であること。 |
| ● |
できる限り安全性の高い高品質の原料を使用すること。（ポストハーベスト・遺伝子組み換えなどが行われていないもの。） |
| ● |
食塩については、原則としてにがり分の少ないものを使用すること。 加工塩（いわゆる自然塩と呼ばれるもの）は、使用しないほうが望ましく、使用したとしても、それによる付加価値表示は認めない。 |
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| 加工法 |
| ● |
製造方法は、自家醸造で、本醸造のみとし、新式醸造・アミノ酸混合は認めない。 |
| ● |
消泡剤の使用は認めない。 |
| ● |
熟成期間は、一年以上とし、速醸法による３ケ月〜半年くらいの短い熟成期間のものは認めない |
| ● |
容器については、安全性・醤油の品質の劣化を考慮した上で、ガラス瓶及び磁器を使用すること。（短期間に使い切る業務用に限り、安全性を確認した缶や、プラスチック容器も可。 |
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| ■味噌 |
| 原材料 |
| ● |
丸大豆・米または麦・食塩を基本とする。 |
| ● |
原料については、国内産・輸入を問わず、生産地・品種・生産過程・流通形態などが明確であること。 |
| ● |
できる限り安全性の高い高品質の原料を使用すること。（ポストハーベスト・遺伝子組み換えなどが行われていないもの。） |
| ● |
できる限り安全性の高い高品質の原料を使用すること。（ポストハーベスト・遺伝子組み換えなどが行われていないもの。） |
| ● |
食塩については、加工塩（いわゆる自然塩と呼ばれるもの）は、使用しないほうが望ましく、使用したとしても、それによる付加価値表示は認めない。 |
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| 加工法 |
| ● |
天然醸造のみとする。各生産地の理想的な温度経過を大切にし、品質の安定化を計るための加温・冷却などの品質管理は、当然必要であるが、速醸のための加温などの操作を加えたものは一切認めない。 |
| ● |
発酵防止については、酒精添加は認めない。但し、やむを得ない理由がある場合は原材料・製法・品質を確認した上で、清酒（会の認定基準に準ずるもの）・みりん（会の認定基準に準ずるもの）の添加も認める。 |
| ● |
熟成期間は、一年以上とし、速醸法による３ケ月〜半年くらいの短い熟成期間のものは認めない |
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| ■食酢 |
| 原材料 |
| ● |
米・酒粕・麦芽・果実のいずれかを基本とする。 |
| ● |
輸入原料については、その合理的理由が認められること。 |
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| 加工法 |
| ● |
伝統的発酵法によること。 |
| ● |
加工助剤として、オリ下げ剤・濾剤は認める。（寒天・柿しぶなどの伝統的に使用されたものに限る。） |
| ● |
醸造用アルコール・氷酢酸は使用しない。 |
| ● |
容器はガラス瓶に限る。（短期間に使い切る業務用に限り、安全性を確認したプラスチック容器も可。） |
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| ■ウスターソース |
| 原材料 |
| ● |
野菜・果実・香辛料・食酢・食塩・砂糖を基本とする。 |
| ● |
主原料の野菜・果実は、契約栽培などで、栽培方法を確認した良質なものを使用。 |
| ● |
他の材料は、それぞれの品質基準に合致したものを使用。 |
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| 加工法 |
| ● |
カラメル等を使用せず、十分な熟成期間を設ける。 |
| ● |
容器はガラス瓶に限る。 |
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| ■トマトケチャップ |
| 原材料 |
| ● |
野菜・果実・香辛料・食酢・食塩・砂糖を基本とする。 |
| ● |
主原料の野菜・果実は、契約栽培などで、栽培方法を確認した良質なものを使用。 |
| ● |
他の材料は、それぞれの品質基準に合致したものを使用。 |
| ● |
輸入原料については、その合理的理由が認められるもの。 |
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| 加工法 |
| ● |
保水性や見栄えなどのための糊料などを一切使用しない。 |
| ● |
容器は、ガラス瓶に限る。（短期間に使い切る業務用に限り、安全性を確認した上で缶や、プラスチック容器も可。）
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| ■たれ（案） |
| 原材料 |
| ● |
基礎調味料（醤油・みりん・味噌・酢など）およびその他の原打料は会の品質基準に準じるものを使用する。 |
| ● |
野菜・果実・香辛料などは、化学的薬剤処理がされていないものを使用する。 |
| ● |
糖類は、砂糖・蜂蜜・麦芽水飴を基本とする。 |
| ● |
油を使用するものについては、賞味期間内の油の劣化が酸価３．０以下 過酸化物価２０．０以下であること。 |
| ● |
味料 （アミノ酸等）・たんばく加水分解物・○○○エキス・酵母等の使用は認めない。着色料・増粘多糖類・加工でんぷん・糖アルコールの使用は認めない。 |
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| 加工法 |
| ● |
容器については、原則としてガラス瓶を使用すること。 |
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| ■黒砂糖（案） |
| 原材料 |
| ● |
さとうきび（甘蔗）を原料とする。 |
| ● |
糖度14°以上（ブリックス19°）の蔗糖を使用。 |
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| 加工法 |
| ● |
伝統的含蜜製法による直火式製法が望ましい。 |
| ● |
不純物を除去する場合は石灰を使用。 |
| ● |
砂糖・糖蜜などは加えない。 |
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| ■みりん |
| 原材料 |
| ● |
もち米・米麹・焼酎とする。焼酎は、米または酒粕を原料とし、焼酎の品質基準に合致したものに限る。 |
| ● |
原材料については、国内産を基本とし、生産地・品種・生産過程・流通形態などを明確にし、できる限り安全性の高い高品質なものを使用すること。 |
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| 加工法 |
| ● |
伝統製法による、自家醸造とし、醸造過程で糖類・酸類・薬品類・酵素剤などは使用しない。 |
| ● |
醸造過程で、加温・加熱などの操作を加えないこと。 |
| ● |
容器は、ガラス瓶・陶磁器に限る。（短期間に使い切る業務用に限り、安全性を確認した缶・プラスチック容器も可） |
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| ■食用植物油（案） |
| 原材料 |
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| 加工法 |
| ● |
油の搾油は圧搾法に限る。抽出法・圧抽法は一切認めない。 |
| ● |
油の精製過程で使用される加工助剤以外の食品添加物は（注1）は一切使用しないこと。 |
| ● |
菜種油・大豆油などの精製を行わないと食用に不適な油に限って、精製工程での加工助剤は認める。ただし、その場合使用する加工助剤の種類については、良い食品づくりの会の加工助剤基準に合致したものとする。尚、将来加工助剤を用いなくても精製できる技術が開発された場合は加工助剤の使用を禁止する。
［加工助剤］
・クエン酸は（注2）および不活性白土は（注3）のみとする
（注1）消泡剤・酸化防止剤など。
（注2）ガム質（不純物）の除去に使用。
（注3）色素等の除去。（色素が多いと酸化しやすい）一般的には、活性白土（不活性白土を硫酸処理したもの）が使用される。 |
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ごま油・ピーナッツ油・オリーブ油等の精製しなくても食用になる油については、一切加工助剤の使用は認めない。 |
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容器はガラス瓶・陶磁器に限る。（短期間に使い切る業務用に限り、安全性を確認した缶・プラスチック容器も可） |
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