村田商店の納豆が日本一

去る2月22日に、平成２４年度の納豆日本一を決める「第１８回全国納豆鑑評会」が宇都宮市で開かれ、最優秀賞の農林水産大臣賞に村田商店が大粒・中粒部門に出品した「道祖神納豆」が選ばれました！
昨年の「良い食品通信」で、村田社長に納豆づくりへの思いを語っていただいていますので、ここに掲載いたします。

有限会社 村田商店
社長　村田滋

当店は、私の祖父が昭和２６年に創業いたしました。
大手メーカーの安価な製品が出回り、時代の波に淘汰されまいと機械化を進めた時期もありましたが、平成９年に、おいしい納豆を作りたいとの思いから原点に立ち返ることを決め、祖父が手作業で作っていた「経木納豆」を作ろうと、この古今納豆の開発を始めました。
原料は地元長野産にこだわり、会の仲間である松本市の浜農場と一緒になって納豆専用の小粒大豆スズロマンの栽培に取り組みました。製法は、煮た大豆に納豆菌をかけて経木に包み、室で発酵させるだけといったシンプルなもので、室に入れた後は納豆菌に委ねるしかありません。しかし、発酵の進み具合は季節や天候、大豆の状態等によって異なりますので、開発開始からの１年間は、昼夜を問わず、毎日１時間毎に納豆の状態を観察して記録し、豆を水に浸す時間を調節したり、発酵させる温度や時間を変えたりと、改善できることはとことん追究し、納豆菌が活発に働ける環境作りに努めました。
机の上に何冊も積み重なった研究ノートは、当店の納豆作りの基盤となり、自信にもつながっています。
近頃はいろいろな納豆の食べ方がありますが、日本人にとってはやはりご飯のお供。温かいご飯によく合うおいしさに仕上げた自信作です。それぞれのご家庭の味をお楽しみいただきたいので専用タレは付けておりません。いつもお使いのお醤油で、古今納豆の味わいをご堪能ください。

編集部より
古今納豆のおいしさの秘密は、容器の経木にも。機械化に伴い発砲スチロールの容器が主流ですが、小泉先生も語られていたように納豆は生き物であり、本来は通気性の良いものが向いています。酸素の透過率が高い経木を使うことで、納豆菌が増殖し、おいしさには欠かせない強い糸を生み出しています。

（良い食品通信vol.8、2012年夏号記事を再掲載）

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金沢の会員・高木糀商店さんでは、毎年この季節にみそづくりの会を行っています。

日本の味は、糀が生み出したもの。私たちが毎日使う味噌や醤油、みりんといった調味料や日本酒は、すべて糀が醸し出したものですし、金沢の冬を代表する味覚、かぶら寿司にも欠かせません。
かつては金沢の各町に糀屋さんがあったそうですが、今は市内にわずか２軒。後継者がいるのは、この高木糀商店さんだけだそうです。

糀をもっと知ってほしい。そんな思いから始められた「みそづくりの会」。
天保元年(1830)創業、高木糀商店八代目の高木竜さんは若くて、爽やか。たいへん気持ちの良い方です。
また、建物も当時のままの趣のある佇まいで、金沢の指定保存建造物にもなっているそうです。

楽しく味噌づくり始めてみたい方、ぜひご参加くださいね。

長崎の冬の一大風物詩「長崎ランタンフェスティバル」が10日に開幕しましたね。

このお祭りは、中国の旧正月・春節を祝う華僑の人たちの催しを発展させたもので、今年で20回目。
長崎市の中心部におよそ1万5千個のランタンが飾られ、街は幻想的な雰囲気に包まるそうです。

鎖国時代、海外との唯一の窓口・出島だった長崎には、個性豊かな食文化もたくさんあります。
良い食品づくりの会には県内に４名の会員がおり、どのメンバーも長崎の味を大切に作り続けています。
訪れた際はぜひお立寄りくださいね。

良い食品づくりの会　長崎メンバー

髙野屋
からすみ（長崎市築町）
1675年、初代が鯔の卵で作るからすみの製法を案出。
一子相伝の技で作る"元祖"からすみの店

中嶋屋本店
海産物（長崎市築町）
長崎の台所・築町に開業して60余年。
県内でとれる海産物を中心に、煮干しや削り節を製造

法本胡麻豆腐店
胡麻豆腐（佐世保市）
胡麻豆腐の伝来は1654年。
普茶料理の一つとして、隠元禅師によって長崎にもたらされたと言われる。
50年余、地元のお客様に愛されてきた胡麻豆腐を製造

長工醤油味噌協同組合
醤油・味噌（大村市）
昭和16年、県内の醸造元29軒が共存共栄を目指して発足。
「無添加」のパイオニア。麦味噌も製造

※写真は、博覧会の時に撮った中嶋屋本店の中嶋さん。
メンバーについての詳細はこちらをどうぞ。

こんにちは。編集部です。

本日は、『良い食博覧会』でもご講演いただきました
フードジャーナリスト・食文化研究家・エッセイストの向笠千恵子さんも
強くオススメされている映画『よみがえりのレシピ』についてご紹介！

公開に先駆け、一足先に試写会に行って参りました。

この映画は、在来作物と種を守り継ぐ人々の物語を、
市民プロデューサーの皆さんによる、たくさんの支援で制作された一作です。

在来作物とは、栽培者自身が種苗を管理し守り続けてきた作物のこと。
これらは世代を超えて地域に受け継がれてきました。

しかしながら、昨今では日持ちがし、形が良いものこそ好まれ、
大量生産・大量消費・大量出荷の時代となり、
品種改良された作物が求められるようになりました。

この映画では、そんな時代の流れに対し、
独自の観点で在来作物の保護活動に力を注ぐ研究家の江頭宏昌さん、
個性的な在来作物に寄り添った形で料理を作る奥田政行シェフ、
その他　山形県に住む農家の皆さんの様々な『よみがえりのレシピ』を描いています。

これまでに、数え切れないほどの在来作物が
消失していた現実をご存知でしたか？

普段何気なく口にしているその食べ物について、
じっくりと考える時間がそこにはありました。

おいしくて、そして心に効くドキュメンタリー映画
『よみがえりのレシピ』は10月ロードショー予定です。

詳細：映画公式ホームページはこちら＞＞＞
是非、ご覧くださいませ。

10月20日（土）～21日（日）に開催される
第1回大和郡山「良い食品博覧会」のパンフレットが
ついに完成致しました！

食は「いのち」･･････

安全な食品づくりを通したまちの活性化と
自然災害･人工災害からの「人間復興」支援を目指して。

古事記1300年紀
大和郡山の地に「食の語り部」たちが集います。

このパンフレットは、お近くの「良い食品づくりの会」
会員のお店で手にすることができます。
是非、ご覧ください。
※会員一覧ページはこちら＞＞＞

本ページ『会員便り』では、
10月の開催に向け、博覧会の情報詳細を随時掲載して参ります。

お楽しみに！