寒い季節になってきました！
このままでは、12月1月はいったいどんな寒さになるのでしょうか。
芯まで冷え込んだ体を温めてくれる「冬ならではの食べ物で好きなもの」
について、gooランキングのアンケートによると、
第1位は「おでん」。
おでんと言っても関東風、関西風、味噌味など様々なバリエーションがある上に、
おでん種は千差万別。色々な種から美味しいエキスが溢れ出し、
染み込んで美味しくなる冬の代表的な料理として 票を集めていました。
さて、そんなわけで、
本日は、ニッポンの良い食品。再掲載企画の第8弾！
いよいよ迫った年末に向け、寒さの増すこの季節...
家庭の食卓を彩る「はんぺん」をご紹介して参ります。
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江戸の味を今に伝える逸品
名代 はんぺん
株式会社 佃權
代表取締役社長 金子久利
創業は明治元年。もともとは江戸の佃島で代々漁師をしながら、魚を売るだけでなく、蒲鉾等の加工品も作っていたそうです。現在は東京の台所・築地に本社を構え、「江戸の味、今に伝える」を合言葉に蒲鉾やはんぺん、さつま揚げ等の水産練り製品の製造販売を手がけています。
今回ご紹介した「名代はんぺん」は、先代である私の父が江戸時代の文献を紐解き、研究を重ねて当時の味を再現したもので、平成元年に農林水産大臣賞を受賞した看板商品です。真ん丸でふっくらと山形に盛り上がった形、厚みのある大きなサイズが特徴で、職人の手づくりにこだわって作っています。
作り方を簡単に説明しますと、一晩寝かせておいたサメの肉を、空気を抱かせるように練ってすり身を作った後、すりおろした山芋や泡立てた卵白、調味料を加えてさらに練り上げ、型取りをしてお湯で茹で上げます。しかし、入荷するサメによって水気が多かったり、肉質がしっかりしていたりと原料の状態は様々ですし、気候や天気の影響もありますので、材料の配合や摺り具合は職人が自らの手で感触を確かめながら調整し、熟練の技と勘で仕上げます。
はんぺん一筋、25年余のキャリアを誇るベテランをはじめ、腕の確かな職人たちが心を込めて作る、江戸の味。生でも、煮ても焼いても美味しく召し上がれます。ふわっとした食感をどうぞご堪能ください。
≪編集部より≫
すり身に空気を抱かせながら浮かせて作るはんぺんは、業界では「浮かし物」と呼ばれ、伊達巻もこのジャンルに入るそうです。厳選された鶏卵、和三盆を使用する等、贅を尽くした佃權の伊達巻は、お正月の食卓を飾るのにふさわしいご馳走です。是非、一度ご賞味ください。（期間限定、要予約）
（良い食品通信・2012年秋号記事を一部修正の上再掲載）
さて、皆さんは次の漢字 いくつ読めますか？
「狭真魚」、「祭魚」、「三馬」、「三摩」...
これらは全て 今で言う「秋刀魚」のことを示しています。
江戸時代から大衆魚として親しまれてきた「さんま」。
1831年に発行された「魚鑑」（武井周作薯）では、
「さんまは秋から冬にかけて房総沿岸でとれて、薄塩にして売る。
京都ではサヨリと呼ばれる」と書いてありました。
また、夏目漱石の「我輩は猫である」には
主人公の猫が「三馬を盗んで」というくだりがありますが、
1894年までは「三摩」と記載されていました。
「秋刀魚」という表記になったのは、1898年頃からだと言います。
このように、大衆から広くそして長く親しまれてきた「さんま」。
今日はそんな「さんま」を生産している、会員の西出水産について
ご紹介して参りましょう。
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西出水産は昭和39年の創業以来、灰干し一筋にこだわり、
灰干しさんまを作りつづけています。
灰干しにより、空気からシャットアウトして作られた灰さんまは、
高鮮度のまま魚本来のうまみだけを封じ込めています。
火を通すとすぐにじっとりにじみ出て、美味そうな香りが広がります。
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生産者会員・西出水産のページはこちら＞＞＞
2012年年末に向け、仕事の作業もいよいよ架橋に突入...
ついつい忙しさが優先され、食事が疎かになっていませんか？
加えて、寒さが身に染みるこの季節。
自宅で簡単に「家庭の味」が楽しめたら...最高に幸せですよね。
本日は、ニッポンの良い食品。再掲載企画の第7弾！
日々の食卓に上るおうな身近なおいしさを追求した、
おにぎりの具やお茶漬けには欠かせない鮭をご紹介して参ります。
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150年余の歴史を持つ
老舗の新しい味
鮭の味噌漬焼きほぐし
株式会社 加島屋
代表取締役社長 加島長八
加島屋は、安政2年（1855年）に新潟に創業しました。
阿賀野川や信濃川で採れる鮭や鱒の塩蔵品や干物の商いから
始まり、私が5代目となります。
お陰さまで今では多くの方にご愛顧いただけるようになりましたが、
日々の食卓に上るおうな身近なおいしさ、「家庭の味」を
作り続けたいとの思いは、創業以来変わりません。
吟味を重ねて原料を厳選し、添加物に頼らない、手作業を基本とした
製品づくりを行っています。
今回紹介したこの商品は、最高品質のキングサーモンを原料に
使用している当社の代表商品「さけ茶漬」を、
より手頃な価格で提供できないかと思い開発したものです。
サーモントラウトの切り身を味噌漬けにした商品が、お客様に好評だった
ことにヒントを得て作りました。
原料に良質の養殖サーモントラウトを使い、三枚におろして地元・越後醸造の
袖振味噌に漬け込んだ後、風味豊かに焼き上げ身をほぐしています。
ご飯のお供やおにぎりの具としてはもちろん、様々なお料理に幅広くお使い
いただきたく思います。
近頃は食の洋風化が進み、人々の味の好みも変化しています。
まろやかな味や薄い味付けを好む方が増え、健康志向の高まりから
減塩を求める方も多くいらっしゃいます。
当社では、時代の変化にしなやかに対応しながら、伝統の味、新潟の食文化を
次代につなげていきたいと考えます。
今後は若い世代に向けた味づくりにも力を入れていきたいと思っています。
≪編集部より≫
近頃は、「減塩」を表示した調味料や加工品が人気ですが、
ある程度の塩分濃度がないと食品としては腐敗してしまうため、
塩を減らす代わりに多くの添加物が使われることがあります。
塩度が少ないことが身体に良いとは限りません。正しく知り、
商品の本質を見極める目が必要ですね。
（良い食品通信・2012年冬号記事を一部修正の上再掲載）
みなさんが普段口にしている食品...
裏の表示は毎回必ずご覧になっていますか？
たくさん書かれいる添加物。
これらがどのようにして使われているのか、ご存知ですか？
例えば、ハム。
大近で取り扱っているハムは、原材料1Kgの豚肉が800ｇくらいに減ります。
これは、塩をすり込んでいく過程で水分が抜かれて行くため、
当然の結果と言えます。
ところが多くの市販のハムは、原材料である豚肉の量よりも
多くの量のハムが出来てしまうのです。
なぜかでしょうか。
実は、そのハムには「水」を注入しているからなのです。
「水」だけを入れると味が薄くなってしまうので、
そこに味付けや色や弾力をつけるために添加物を大量に注入します。
そうしてできたハムが皆さんの口に運ばれているって、知っていましたか？
本当に安全で体にいい食品を販売したい！
今日は生産者会員ページ・大近製造グループをご紹介して参りましょう。
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株式会社大近は関西で36年設立の、
「安全で安心な食品の販売を通して、地域の皆様に貢献」することを
企業理念とした食品スーパーマーケット（店名：ラッキー及びパントリー）
です。
自社工場で原料・製法にこだわり、「限りなく自然に近い食品づくり」を
モットーに添加物を極力使用しない安全な食品を自ら生産し、
お客様にお届けしております。
麺・豆腐・油揚・和菓子・ハム・ソーセージ・ぽん酢などの調味料類等、
多彩な食品を製造しております。
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生産者会員・大近製造グループのページはこちら＞＞＞
これまで、「会員頼り」では様々な製品をご紹介して参りました。
さて、今日ご紹介するのは、まさに日本料理に欠かせない
「出汁」に欠かせない！昆布を製造しているお店です。
江戸時代以降、商業の中心地と呼ばれた西の堺では、
刃物技術によって とろろ・おぼろ昆布、
和歌山の醤油との出会いによって生まれた塩昆布、
そして何より昆布の出汁は世界に誇る日本料理の基礎を築いて参りました。
創業以来百年有余年、そんな伝統を守り伝え続けている、
こんぶ土居の生産者会員ページをご紹介して参りましょう。
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江戸時代から明治にかけて、昆布をはじめとする北海道の産物は
北前船によって大阪へ運ばれ、昆布文化は大阪の地で華ひらきます。
こんぶ土居では、1903年の創業以来、大阪の食文化を守り育て本物を
次代に伝えることを使命と考えています。
同時に、時代に合った便利でお求め安い製品づくりや、
食品を見分ける正しい目を養い日本の食事情を向上させるための
啓蒙活動にも力を入れています。
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生産者会員・こんぶ土居のページはこちら＞＞＞
